도그데이

무엇보다 설탕제조에 사용되는 균, 불순물제거용 촉매제, 표백제등의 인체에 해가되는 화학성분이었다.

흔히, 사람들이 말하는 흑설탕이 안전하다고 하지만 알고보니 그것도 잘못된 상식이다.

거기에 대해서는 설탕에 관한 파헤치기식 글도 앞에 썼으니 더이상 설명은 생략하기로 한다.

어쨌든, 다아는대로 결국 입맛때문에 사용하는 설탕이 결코 좋은것은 아니다.

그런이유로 최근 나는 몸에 안좋은 설탕을 요리에 직접쓰는 대신 설탕을 과일, 야채 효소만드는 발효제나

과일즙 축출제로 사용하여 완성된 과일효소를 설탕대체품으로 사용하고 있다.

그동안 알려진 효소를 먹는법이 차로 마시거나 음료로 마시는데 제한적었으나,

차는 겨울에 주로 마시고 또 음료를 잘 안마시는 나로서는, 과일 효소를 건강을 위해

모든요리에 사용하자는 생각과 실천을 하고나니, 일단 심리적으로 안심이고 맛도 설탕보다 훨씬 좋다.

과일효소는 여러가지 과일을 자연 알콜 발효시켜 만드는데,
과일의 천연식물성 효소에 더해 비타민, 포도당, 미네랄, 비타민B군, 핵산등이 풍부해
고대로부터 전승된 건강의 비법, 불로 장수의 묘약이라고 한다.

효소에 대한 자세한 정보도 내 블러그 다른글에 여러번 소개했으므로

그것도 더이상 약장수처럼 떠드는것을 여기선 생략한다.

다만, 사람의 체내에 있는 효소와 똑같은 효소를 만들어 보충하면 질병을 예방하는 방법이된다는 것을 강조하고 싶다.

단, 체내에 부족한 효소가 어떤 것인지 알 수 없기 때문에, 되도록 여러종류의 효소가 들어 있는

복합성 야채와 과일 효소를 만들어 여러요리에 설탕대신 사용하면 좋다.

사진 1-2.

3가지이상 여러종류의 과일을 이용하여 효소를 만들면 과일에 들어있는 각각 다른 효소성분을 골고루 섭취한다.

설탕대신 사용하는 과일효소의 완성품; 매실효소등 기존 효소들이 거의 검은색을 띠지만 이것은 색도 향도 살아 있는 과일효소이다.

설탕대신 쓰는 과일효소만들기 재료

여러가지 싱싱한 과일, 균이 없는 정백당(백설탕), EM효소 

사진 3-4-5.

 망고+자두+살구, 키위+토마토+ 망고, 키위+사과+포도 조합의 과일재료들을 자른것.

사진 6-7.

EM(미생물발효제)와 과일, 설탕 무게재는 개량기

1- 여러과일을 흠이 없는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 소독(소금+쌀뜨물발효세제에 약 10분 담구어 맑은 물에 헹굼)하여 물기 없이 말린다.

2- 과일을 조합하여 자르기를 한다. 씨도 사용하는데 사과 ,망고씨는 독이 있어 제외한다. 

3- 설탕과 과일비율은 1:1(만약 과일의 무게가 500G이라면 설탕도 500G필요). Em은 설탕의 1~2%(설탕이 500g이라면 Em은 5~10ml)

4- 설탕은 균이 없는 정백당을 사용하고 대신 미생물발효제제 EM을 설탕의 무게 1~2%를 섞어 쓴다. 이유는 항산화제역활을 하는

미생물효소를 인위적으로 효소에 넣어 줌으로서 천연 방부제도 역할도 하고 몸에 좋은 균을 쉽게 만들기 위함이다.

만들기과정1/ 맑은 과일즙 축출하기

사진 8.

1-각각 조합한 과일과 EM섞은 설탕을 1:1비율로 물기 없는 소독이 소독한 병에 담는다.

과일과 설탕을 켜켜로 넣어 잘 섞은후 눌러 위를 고르게 한 다음 나머지 설탕 100g 정도를 뿌리고 열매가 노출되어 공기와 닿지 않도록 밀폐한다. *효소를 많이 담아 남아돈다고 걱정하는 사람도 있는데, 처음엔 연습삼아 아주 조금씩만 만들고 나중에 만들기와 사용하기에 익숙해지면 필요한 만큼 만드는것도 요령이다. 

사진 9-10-11.

2-설탕에 재운 과일을 병에 담고 병입구를 헝겊으로 두번 둘러준다. 숨을 쉬고 알콜발효중이므로 밀봉하지 않는다.

시간이 흐를수록 과일은 위로 뜨고 설탕은 밑으로 가라앉면서 5일째기되면 병안에 작은 기포가 위로 올라가며 3개층이 만들어진다;

상층(과일)-중간(과즙)-하층(설탕녹은것), 발효는 여름엔 실온(시원한 그늘)에서 5일~6일, 겨울엔 7일~8일 동안 방치한다.

사진 12-13-14.

5일후 병중간에 맑게 살아있는 과일즙층만 살짝 따라내 입구가 좁은 병에 70%만 담아 다시 헝겊으로 두번 둘러 묶어 냉장고에 보관한다.

이럴땐, 와인병에 최적이다. 순수 과일즙층 걸러낸 이 효소는 장기보관도 가능하다( 6개월이상)

주의/ 병에 꽉차게 담고 숨이 통하지 않게 밀봉하면 넘쳐 뚜껑이 폭발하는 수가 있으므로, 70%만 담고 헝겊으로 두번둘러 병을 막는다.

만들기과정2/ 농축과일즙 축출하기

사진 15-16.

5일후 과일즙 맑은 액을 따라내고 나면 병에 뭉게진 과일과 설탕녹은 진액이 남는데,병안에서 아래위를 다시 잘섞어 준다.

그리고 며칠(3~4일) 더 발효시키면 또다른 다른 과일과 액즙층이 분리된다. 

사진 17-18.

채에 걸러 이것도 다른 병에 따로 담아 입구를 헝겊으로 두번 둘러 막아 냉장고에 보관하고 가능한 빨리 소비한다(1~3달내)

사진 19-20.

기존에 흑설탕으로 만들던 과일효소와는 달리 과일의 색감과 향이 그대로 살아있는 아주 예쁜 효소가 만들어졌다. 

*주의점 

1-과일은 신선하고 상처가 없이 기형이 아닌것, 익을 것일수록 좋다
2-과일과 용기를 재료를 물기없이 깨끗이 할것.
3-자르는 되도록 빨리하고 열매 자른 곳이 오랫동안 공기와 닿지 않게 주의함.
4-산딸기,뽕열매,블랙- 부루-베리등도 좋다(야생과일은 일반 과일의 20~30%정도만 쓴다)
5-사용안하는 과일=감, 귤, 오렌지,

6-씨를 쓰면 안되는 과일=사과, 망고, 배, 서양배(이들의 씨에는 독성분이 있다)

**보관방법:

1-기존 전통적방법으로 만든 효소는 6개월후 거르고 6개월이상 밀봉,냉장보관하여 최종적으로 1년되는 시기에 오픈하여 사용하였다.

2-이번에 만든 것은 EM을 추가하는 것으로, 일본에서 최근연구된 효소제조기법이다. 사용하는 과일이 유기농이아니라면 천연의

대부분의 과일은 농약이 뿌려져서 천연야생효모균이 죽어 붙어 있지 않다. EM효소는 유용한 야생효모균을 보충하여 천연효모

과일효소를 빠른시일내에 양성할 수 있다. 이것의 오픈시기는 경험상 알콜발효가 완전히 끝나 숙성시기에 들어가는 6개월이후로 하겠다.

3-겨울에는 그대로 냉암소에 방치. 여름에는 실온(그늘)에 둘 경우 효모균 활동이 왕성하게 알콜발효가 계속 진행되므로

소량의 설탕을 추가하여 용기바닥에 항상 침전되는 정도로 당도를 높게 유지하거나 냉장고에 보관하면 좋다.(6개월이상) 

요리에 응용되는 과일효소의 사용 예:

다음은 1년이상 보존된 과일(석류,메론), 야채(양파)효소를 요리에 사용한 예이다. 

사진 21-22.

고기를 굽기전에 과일효소(또는 양파효소)를 발라 약 30~40분 두었다가 구으면 어떤 고기도 노릇노릇 구워지고 맛도 훨씬 부드럽다.

사진 23-24

흔히, 나물요리에 쓰는 매실효소처럼, 과일효소(메론)를 설탕대신 쓰면 향기도 맛도 정말~ 죽인다. 단, 건강만은 꼭 살린다!!

사진 25-26.

과일스무디(얼린과일+플레인요거트+우유)를 매일 만드는데, 단맛추가용 바나나가 없어도, 꿀이나 설탕을 넣지않아도 

이 과일효소(석류)를 조금넣으면 단맛이 팍팍~ 살면서도 건강에도 좋다. 

관련글/

초보도 고수만드는~ 천연 과일, 야채효소 활용법 http://blog.daum.net/design11111/15608958 

요리에 쓰이는 설탕들~제대로 알고 쓰자  http://blog.daum.net/design11111/15331963 

피로막아주는 과일효소만들기  http://blog.daum.net/design11111/15242069 

효소...효소하는데...대체뭐길래? 효소만들기 1단계-양파효소 http://blog.daum.net/design11111/13975303

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예의를 보여주시면 정말 감사하겠어요^^

연말에 여행계획으로 김장김치가 늦어지는 동안 이것 저것 기회가 되는 대로 김치실험을 하여 맛을 보고 있는데,

지난번 바나나풀 브로콜리 김치로 너무 맛의 재미를 본 후라 점점 자신감이 불끈블끈이다...ㅎㅎ

조금씩 만들어 먹는 별미용 김치에는 찹쌀풀대신 바나나를 쓰길 아무리 생각해도 500번 잘했다.

김치를 만든다는 작업보다 가볍게 겉절이로 무친다는 개념이 들게하는

(세계최초??) 초간편 김치담는 법이 개발된거나 마찬가지이기 때문이다. 

담자마자 먹어도 맛있는 바나나풀로 만든 김치는 더욱 더 채소 재료가 제한적이지 않다.

그런 용기에 힘입어 담아본 숙주나물 김치는 한마디로 기가막혔다.

누가 감히 비린내 날법한 콩머리 달린 콩나물족속, 숙주로 김치를 담글 생각을 과연할까??????????

아마 세상에 단 한사람, 5차원 요리고수, 나~ 유진일것이다....ㅋㅋ

콩비린내는 레몬쥬스로 잡고, 까나리액젓외에는 소금을 전혀쓰지 않아 아삭아삭~

찹쌀풀대체용, 바나나풀로 만든 숙주나물 김치는 한마디로 기가막힌 맛이다~ 개발자 유진- 왕추김치!!

콩나물과 숙주를 집에서 길러보기 시작한건 벌써 3년전이고, 지금은 숙주나물이 생각날때마다

프라스틱 바구니에 콩뿌려 별할일 없이 물만 주면서 가볍게 길러먹고 있다.

그래서 집에서 기르는법이라든가 특별요리법등이 여러번 소개되었는데 김치를 해본건 처음이다.

이번에 기른 숙주나물은 빛을 조금 쪼이며 잎에 초록빛이 약간 돌도록 해보았다.

직접 기른 숙주나물 한바구니를 그냥 홀라당 다 삶아 무쳐먹기엔 너무 귀여운 숙주아이들이 불쌍해

수확해놓고 이틀동안 그걸로 뭘해야 잘기른 숙주 한번 " 잘먹었다!!" 고 소문날까를 생각하다

뭐니뭐니해도 오래두고 먹을 김치를 하기로 한것이다. 문제는 아무도 시도하지않은 것에 대한 결과인데,

보통은 내가 해보고 기막히게 좋았으면 글끝에 추신으로 강추예요 라고~ 해왔지만...

오늘은 글 첫머리부터, 바로 왕추를 하고 싶다!!

더구더나...이 숙주나물은 무시하면 큰 간 다치는 ...^^

엄청난 양의 몸의 독을 해독하는 성분 비타민 B-6를 가진 작지만 파워풀한 채소이다.

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[ 요리 포스팅은 경험자 아니면 누구도 상상치 못할 비애가 많습니다.

재료연구, 성분조사, 각종 레시피실험, 수많은 실패, 발효음식같은 어떤 포스팅은 몇개월~ 1년이 걸립니다.

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몸의 독을 푸는 숙주나물 김치만드는 법

재료/ 숙주나물 다듬은 것 한 봉지(직접기른건 뿌리 다듬은 것 5컵 정도), 적양파 1/4개 슬라이스썬 것, 레몬쥬스 5 TBS.

김치 양념/ 찹살풀 대체용(바나나 1개), 고운 고추가루 1TBS, 매운 건조 홍고추 4~5개, 생강 손톱만한 크기 1개, 통깨.

과일효소( 또는 매실효소) 1TBS, 까나리액젓 3 TBS, 마늘, 파(옵션).

1- 숙주나물 다듬기

숙주나물은 껍질을 제거하면서 다듬고 뿌리를 따서 깨끗이 손질한다.

이번에 내가 기른건 일부러 빛을 조금 투과하여 잎에 초록 빛을 띄게 하였다.

뿌리는 버리지말고 숙취해소에 좋은 얼큰한 해장국을 끓일 것이다(만드는 법 아래설명) 

2- 버무려 김치 만들기

1- 머리에 붙은 콩에서 나는 약간의 콩비린내를 잡는 비결로 레몬쥬스를 숙주나물에 골고루 끼얹어 둔다.

2- 적양파도 레몬쥬스 넣은 숙주나물위에 넣고...잠시 약 5분 기다린 후,

3- 양념을 준비: 바나나와 건조 매운 홍고추에 까나리액젓을 넣고 블랜더에 돌려 바나나 고추풀 양념을 만든다.

4- 생강은 위양념과 같이 갈아도 되고, 따로 섞어도 된다. 마늘을 넣고 싶으면 넣고(나는 생략).

5- 숙주나물과 양파를 양념에 요리용 장갑낀 손으로 살살 버무리다가 통깨를 넣고 젖가락으로 섞어준다.

6- 마지막으로 맛을 보고 과일효소(또는 매실효소)를 넣어 단맛을 추가하면 끝~~!!

만약, 간이 모자라면 이때 소금을 아주 약간 추가해도 좋지만, 나는 까나리액젓으로 충분했다.

적양파는 컬러 조화를 맞추려고 넣었는데..안넣었더라면 큰일날뻔~ 어찌나 숙주와 궁합이 잘맞던지 놀랐다.

서빙시는 부추나 파송송썬것으로 약간 장식하거나, 참기름을 뿌려 내도 너무 좋다.

보잘것 없던 숙주나물이 오늘은 아무리 봐도 고급스러워 보인다.

그래서 요리보고....조리보고...

맛을 보니~~ 우와~~ 조국에 계신 국민여러분!! 제가 또 해냈어요^^ 감사합니다~~!! ??

오늘 또 완전히 내가 미쳤다...ㅋㅋ

보너스/ 독을 푸는 숙주나물 해장국 끓이기

1- 숙주나물 뿌리모은것을 잘 씻어 물을 두배로 넣고 물이 반으로 졸도록 푹 끓인다음 소금간과 천연조미료로 간을 한다.

2-  팔팔 끓는 국물만 대접에 담는다음, 숙주나물 김치를 적당량 넣고, 밥을 말으면 간단하면서도 맛있는 해장국이 된다.

뿌리로 맛을 내고 몸을 후끈하게 해주는 숙주나물 김치로 얼큰하게 만든 몸의 해독작용하는 해장국

숙주나물 뿌리를 해장국 국물에 사용한 이유는 콩나물 뿌리에 든 아스파트산(aspartic acid)과 같은

성분을 기대해서인데, 숙주 뿌리 끓여 낸 다시물은 사실 자체 맛도 너무 좋았다.

**KBS 비타민에 나온 숙주나물의 효능(출처/ 다음신지식)

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