도그데이

재료;쪽파2단

김치양념;고춧가루2컵,소금반컵,멸치액젓반컵,다진마늘3큰술,

다진생강1큰술,찹쌀풀1컵(물1컵;찹쌀가루1큰술)

소금,설탕약간,통깨,소금약간

쪽파는 중간 긁기로 굵기가 일정한것을 골라 뿌리를 잘라내고 다듬어줍니다.

저는 연한것으로 준비했어요.

흰부분을 가지런히 양손으로 잡고 흐르는 물에 비벼 씻은 후 채에 받쳐 물기를 빼주세요.

볼이 넓은그릇에 쪽파를 담고 멸치액젓반컵을 붓고 소금 반컵을 고루 뿌리고 1시간정도 절이세요.

쪽파는 너무 지나치지 않게~절여야 어린잎부분이 멍든것과 같으므로 주의하세요.

절이는 도중에 한번 정도 뒤집어 고루 절이세요,쪽파가 어느정도 절여지면

흐르는 물에 씻어 채에받쳐 물기를 빼주세요.

볼안에 액젓5큰술,묽은찹쌀풀과 다진마늘 다진생강 고춧가루를 넣고

입맛에따라 설탕,소금,통깨양념을 만드세요.

쪽파를 넣고 양념에 고루 버무려주세요.

버무려놓은 쪽파를 한번에 꺼내 먹을수 있는 양만큼 타래를 지어 돌돌 말아

김치통에 꼭꼭 눌러가며 담아내면 완성!

전라도에서 많이 담가 먹는 김치로~

칼칼하고 개운한 맛이 일품,

쪽파김치랍니다.

해와달

고들빼기는 별미중에 최고로 치는 별미김치다.

늦가을 서리가 내린뒤에 담가 

기나긴 겨울 입맛을 살려주는 기특한 김치다.

독특한 고들빼기김치의 특유의 곰삭은 맛과 쌉싸래한 맛은

그 어떤 음식으로도 흉내낼수없기때문에

고들빼기김치는 당연히 우리네 겨울식탁에서 가장 사랑받는 밑반찬이다. 

고들빼기김치는

담그는일이 다른 일반김치에 비해 손이 많이가

번거로운게 한두가지가 아니다.

그럼에도 불구하고

고들빼기김치를 담그는것은

그 김치가 가진 매력때문에

수고로움도 마다않고 담근다.

집안의 누군가가 고들빼기김치를 담가준다면

정말 감사하게 고맙게 여겨야 한다.

그 노고에 칭찬을 아끼지 말아야한다.

물론 그 어떤 음식도  정성과 수고로움이 들어가지않는것이 없지만

고들빼기는 그 정성과 수고로움이 2배이상이니 그러하다.

겨울식탁의 즐거움을 위해,

오늘도 나는 기꺼이 수고로움을 아끼지않고 기특한 고들빼기를 담근다~

고들빼기는 한약방에서  해열 건위, 화불량,폐렴, 간염 타박상, 종기들응 치료하는 약재로 쓰인다.

산성체질을 개선하는데 효과가 있는 것으로 알려져있으며, 서양에는 인디언 상추라고 한다.

고들빼기김치

재료: 고들빼기10단

양념: 양파1개, 사과3/4개(큰것),  마늘1과1/2줌, 생강1/3줌, 멸치액젓3/4컵, 새우젓1/2컵, 고춧가루2컵,갈치속젓1/2컵

매실청1컵, 찹쌀풀1과1/2컵

1.준비

서리를 맞고 나온 고들빼기랍니당~

고들빼기는 몇단 담궈가지고는 기나긴 겨울을 보낼수가 없답니당

그래서 결국은 2번을 담그게 되는데

올해는 그 수고로움을 한꺼번에 해결해 버렸답니당~

보통 김치꺼리 10단이면 많은 양인데

고들빼기는 10단이여도 김치담궈 통에 담그면 6리터 작은통에 꽉 찬답니다

고들빼기는 뿌리가 굵고 줄기가 뻣뻣하고 푸른빛이 강하게 나는것이 좋답니당~

2. 손질

음.. 손질이 ... 허리가 뿌러지는줄 알았답니다.

뿌리끝부분, 잔뿌리 잘라내고, 줄기와 뿌리사이의 검은부분도 일일이 칼로 긁어주고

굵은뿌리 반쪼개고...

쉬었다가 또하고.. 하면서 손질을 끝냈답니당~

김치가 언제나 그렇지만 유난히 손질하는 시간이 많이 걸리네요^^

이번 고들빼기는 뿌리를 손질해보니깐 잔뿌리만 떼어내고 하얀즙이 막 나오더라구요

정말 많이 나오더라구요 

 인삼냄새인듯, 도라지냄새인듯 아니 더덕냄새인듯 한 뿌리향

 아무튼 고들빼기특유의 쌉싸래한 향을 집안에 가득 내뿜었답니다.

3. 삭히기

고들빼기김치는 다른김치와는 다르게 삭히는 시간을 갖습니다.

고들빼기의 쌉싸래한 맛이 강해서 어느정도 빼주고 김치를 담가야 쓴맛이 중화된답니다.

일단, 고들빼기를 물에 두어번 헹궈 흙물을 제거한후

옅은소금물에 고들빼기를 담고 고들빼기가 들뜨지않고 눌러준후

그위에 물을 가득담은 김치대야를 얹어 주었다.

이것은 절이는 것이 아니기때문에 소금1줌정도를 녹여준물에 담가두면 됨다.

심심한 소금물이면 됨다.

뿌리가 너무 튼실해서

또 남편이 잔뿌리를 워낙 좋아해서 손질하고 굵은 뿌리들을 모아

따로 똑같은 방법으로 삭혀두었다.

요것도 김치양념에 버무려 고들빼기김치 한켠에 넣어두고

고들빼기김치를 먹을때마다 소량씩 꺼내 먹슴다^^

또, 고들빼기 김치는 다른김치에 비해 양도 적고 가격도 비싼편이라

이리 알뜰하게 먹어야 함다. 뿌리에 영양도 많아서 1석2조라고 하죠^^

삭힌것은 3일에 한번씩 갈아줍니다.

지금 3일째 되었는데요

누런 빛깔이 나오면서 오이지할때 나는 향이 나요~

삭힌 물을 따라내고 한번 헹궈준후

다시 옅은 소금물에 담가준다.

고들빼기 색이 약간씩 삭힌색이 나왔어요^^

다시 똑갈은 방법으로 눌러 3일을 나눈다.

총 6일이 지난후의 삭힌 고들빼기랍니당

삭힌색이 확연히 다르죠^^

깨끗이 씻어 채반에 담아 물기를 빼준다.

잔뿌리들도 깨끗이 씻어 한켠에서 물을 빼준다.

3. 찹쌀풀쑤기

다른김치들은 손질전에 찹쌀풀을 먼저쑤는데요

고들빼기김치는 6일째 되는날 헹구기전에 찹쌀풀을 쑨다.

냄비에 물1컵을 넣고 팔팔 끓인다. 

물1/2컵에 찹쌀가루1과1/2큰술을 넣고 잘 섞어준후

팔팔 끓고있는 물에 찹쌀물을 살살 부어주면서 거품기로 저어가며 쑨다.

☞이렇게 하면 찹쌀풀을 쑤는 시간이 단축되어 좋아요^^

4. 양념만들기

먼저

사과3/4개, 양파1개, 마늘1과1/2줌, 생강1/2줌, 멸치액젓3/4컵, 새우젓1/2컵을 넣고

핸드믹서기로 간다.

믹서로 간 양념에 찹쌀풀을 붓는다.

고춧가루2컵, 매실청1컵, 갈치속젓1/2컵을 넣고 섞어준다.

5. 버무리기

혹시나 양이 많을까 걱정했는데.

양념은 딱  맞았어요..이럴땐, 올래~

잔뿌리까지 양념하니깐 딱 맞았어요^^

삭힌 고들빼기를 담고 양념을 넣고 버무려준다.

6. 담기

이제부터 또 허리아픈 일이 시작됩니당~

5-7줄기씩 타래를 지어 담는다.

6리터자리 통에 가득찼는데요

그럼 공기가 많이 들어가 겨울내내 먹어야 되는데.. 안될듯싶어서

작은통에 다시 나누어 담았어요

그리고 잔뿌리 버무린것도 한켠에 차곡차곡 담았답니다.

7. 보관 및 숙성

비닐봉지로 공기를 차단해주고 집개를 넣고 보관뚜껑을 덮는다.

고들빼기는 기다림의 미덕이 많이 필요해요

5일정도 실온에서 익힙니다.

맛있게 익기만을 기다린당~

익은후 냉장보관하고 또 보름에서 1달정도 냉장숙성시켜

차디차고 쌀쌀한 겨울 어느날

뜨끈한 밥에 턱 얹어

입맛 확 땡겨주는 쌉싸래한 맛과 곰삵은 향으로 먹습니당~

혹시 처음 고들빼기를 담구고 싶은 분들이 제글을 보고 용기가 날까 하는 생각을 했어요..

음.. 처음 도전하시는 분은  3단정도로 해서 여러번 도전해 보세요..

막상 잘 익은 고들빼기 김치 하나 먹으면

그 수고로움도 보람으로 바뀌니깐요^^

어느덧맛객(어맛)의 밥상이 궁금하다면?

제 블로그에 http://blog.daum.net/bluehrp 놀러오세요~

여러분의 소중한 추천은 더욱 건강하고 맛있는 요리법으로 찾아뵙겠습니당

                짠순이의 향기나는 밥상요리에도 놀러오세요 : blog.daum.net/ltp4321

가을은 여물어 가고...

슈라의 마음도 여물어 가고 ...ㅎ.ㅎ.ㅎ.

바쁜 하루하루를 보내고 있습니다.

아이들이 많다보니 

한국과 다르게 엄마가 

하나하나 챙겨야 할 부분이 많습니다.

간혹 대학다니는 아이들의 준비물도 챙겨야 하고

학원차가 없는 이 곳에서 수영장이고~ 테니스장이고 ~

이 엄마가 뛰어 다니지 않으면 안 되는 실정입니다.

아이들이 친구네 집에 놀러 가도 엄마가 동반을 해야 하고,

그야말로 엄마는 24시간 대기 택시 운전 기사입니다.ㅎ.ㅎ.

제 신세타령이 너무 길었나요....?

가을에 만들어 먹는 최고의 피클...?

버섯을 올리브기름에 담가놓은 피클을 입니다.

피클아리고 하면 달달하고 신 맛을 상상 하지만

이탈리아사람들이 즐기는 피클의 종류 대부분이 

단 맛을 빼고 신 맛과 올리브 기름에 절인 저장식품이 많습니다.

단 맛을 낸 양파와 채소 절임도 있지만

일반적으로 식초와 올리브 기름에 절인 저장음식으로 

식사를 하기전 입맛을 돋구는 안키파스토 (에피타이저)로 먹습니다.

올리브 기름이 줄~줄 흐르는 

느낌이 혹, 느끼하지 않을까?

생각 하시는 분들도 있지만

느끼하지 않습니다.

식초의 신 맛이 느끼함을 잡아 주고

올리브기름의 고소함이 살아나는 

아주 맛이 있는 음식입니다.

재료...

버섯.식초 물.굵은소금.마른고추.마늘

프레제몰러(파슬린)생략가능.

제가 사용한 버섯들입니다.

보통 한국에서는 표고버서을 제외한 

모든 종류의 버섯을 써도 좋을 듯 합니다.

표고버섯의 향이 강해서 올리브기름의 고소함을 

흡수해 버리지 않을까 하는 제 개인적인 생각입니다.

버섯을 잘 정리하고 다듬고

씻어줍니다.

그리고 적당히 자릅니다.

잡채를 할때 넣는 크기정도면 좋을 듯합니다.

잘 다듬어진 버섯을 

믈과 식초의 비율을1:1로 하여

냄비에 끓입니다.

 이 때 굵은 소금 1큰술으 넣어 주세요.

저는 사과 식초를 사용했는데요...

일반식초 시중에 판매되는 식초 다 좋습니다.

식초물이 끓으면 

버섯을 넣고 3분 정도 끓입니다.

그리고 망에 건져내고

깨끗한 면 으로 물기를 짜 줍니다.

이것이 원칙인데....

저는 망에 건져 나무주걱으로 꾹국 눌러 줬습니다.

물기를 짜낸 버섯에 소금으로 간을 하고

병에 담습니다.

병에 담는 중간 중간 편 마늘(얇게 썬 마늘)을 넣습니다.

양은 각자의 취향에 따라 조절합니다.

그리고 마른 고추와 잘게 자른 파슬린을 함께 넣습니다.

저는 프레제몰러는 생략했습니다.

버섯이 어느정도 채워 지면 

올리브기름으로 

윗 부분을 조금씩 채워가며

덥어 줍니다.

공기와의 접촉을 막아 주는 역활도 하기 때문에 

올리브 기름을 천천히 부워가면 안에 빈 공간이 채워 지도록 

여유를 가지고 천천히 기다리며 올리브 기름으로 채워 줍니다.

결국, 식초는 끓일때 필요하고 

그 외에는 올리브 기름으로 마무리 하였습니다...

저는 뚜껑을 덥고 마무리 한지 

4일 만에 열어 먹기 시작했는데

이태리 할머니들은 최소한 한 달은 지나야

맛이 난다고 하네요....

이렇게 담아 크리스마스에 선물을 하기도 하고요.

겨울 내 입맛을 돋구는 식탁의 효자 노릇을 하는

버섯피클입니다.

빵 위에 올려 먹기도 하고...

스테이크...

생선요리...의 

곁 들임 요리로도 강추 입니다.

한 번은 한국 분들에게

한 병씩 선물을 한 적이 있는데...

밥 반찬으로 그 자리에서 한 병다~~~드셨답니다.

ㅎ.ㅎ.ㅎ.

이탈리아 마트에서 판매하는 

버섯 절임과는 차원이 다른 맛입니다.

가을의 깊은 맛을 느끼고 싶은 분 들에게

강력 추천하는 슈라의 모듬버섯 피클이였습니다.